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贫穷料理:冷冻鸡胸肉可以有多好吃?
发布时间:2021-06-07 23:43

  但正因为脂肪少,所以口感比鸡腿肉柴很多;很多人心中也形成了“鸡胸肉=难吃”的刻板印象。

  那种多汁诱人的鸡胸肉,难道真的只存于带货广告词,或博主们的美图中吗?依稀记得几个月前,被这个标题吸引点开之后,受到的一系列伤害。

  它家鸡胸肉的盐含量比薯片还多!#怎么好意思打健康牌啊#尝了它家的胸肉蛋白棒——倒要请它我道歉!这味道不如我用4块钱买的冷冻鸡胸肉做出来的白煮鸡胸肉好吃。一是肉本身的嫩度问题,先天不足。

  忍不住分享我的爱书——哈洛德·马基的《食物与厨艺》,关于这两个问题及其对策,这里头有非常有趣、专业、详细的描述。这次的分享也主要来获益于他的书。

  先说第一个问题。决定肉嫩度的因素很多,肌肉纤维的种类、粗细,肉的脂肪、胶原蛋白含量等等。

  比如,年轻的肉体比较嫩。因为幼兽的肌肉纤维更细小,随着年龄增加、运动量增加,肉质就会变硬;而鸡腿肉的脂肪含量,是鸡胸肉的2倍多。▲这种肉吃起来应该是仿佛融化在嘴里的口感吧

  水结冰形成的冰晶就像一把尖刀,会刺入细胞膜;解冻之后,冰晶溶化,肌肉组织中液体就从这个孔隙中流出来。▲超市冷冻鸡胸肉-肉眼可见的干

  不过,即便是冷冻鸡胸肉,当它还没有变成食物之前,摸起来也还是很有弹性的。从活生生的生肉变成食物的过程中,蛋白质凝固,水份被挤出。水份流失了,吃起来当然就柴了。温度越高失水越厉害,口感也越柴。先天不足,后天能补吗?

  我用冷冻鸡胸肉证明,能!盐水澡嫩肉,算是厨房里的传统技能了。原理是:盐和蛋白质相互作用,会加大肌肉细胞的容水量,肉就可以多吸水。

  我是从哈洛德·马基的书里学来的;同时参考了日本一位博主的分享,做了调整。

  2/ 按100ml水+5g盐和5g糖的比例,调一份盐糖水或者糖盐水,随便你怎么叫。3/ 把鸡肉放进去腌渍。一般建议腌渍4小时以上,盖好盖子,放冰箱冷藏室。腌好的鸡胸肉,就可以拿去煎,或者煮了;下锅前,也可以调一下味。

  之前我们分享这个的时候,很多人问:不会太咸吗?所以我没有再调味,泡好盐水澡之后直接拿去微波炉煮熟替你们尝了尝——

  4/把腌好的肉取出,盖上打湿的厨房纸巾,送进微波炉。转3分钟,翻个面,再转2~3分钟(看每家微波炉的火力);火停后,焖一会儿再取出来;小心烫手。瞧这弹性

  虽然是冷冻鸡胸肉,但鲜味还是有的,所以空口吃完全没问题,好吃;下饭的话,可能会觉得有点淡。浇酱汁纯粹是为了尝试造型,没有也好吃鸡肉并不需要100℃的温度才能煮熟。

  哈洛德·马基“教导”我们:用水煮肉、炖肉,温度应该保持在沸点之下,约80℃,肉才不会煮太老。

  你可能听过米其林餐厅大厨玩的”低温料理“那一套;其实自家厨房也可以做到,有一口深一点的锅或电饭锅(保温档)就可以。

  我这是用蒸完馒头的水煮的。其实这次煮了2块,对比了一下泡糖盐水澡和没泡糖盐水澡的情况。

  下面是没泡糖盐水的,看着比较干,但吃起来不柴;上面这块,看起来就比较水润,吃起来当然是嫩上加嫩了。

  如果你是用冰鲜鸡胸肉,也许不用泡盐水澡也能又上图的效果。有人要问:不开火煮,会不会不安全啊?

  不用担心,鸡肉内部温度达到74℃就能让细菌瞬间被灭▲美国FDA关于肉类烹饪时间的说明。参考资料[2]

  如果温度没有那么高,只要适当延长加热时间也可以杀死细菌。比如60℃时持续加热半小时[3]。

  欢迎大家来分享:你喜欢的鸡胸肉食谱、好吃真健康的即食鸡胸肉,或者其他你想分享的。